Beyoğlu / İstanbul

(1810 – 1940) / (1940 – 1970*2022)

“Chez Lebon, tout est bon” yani “Lebon’da her şey iyidir.”

Avrupai stilde yapılan kahvelerin içildiği, Fransa ve Avusturya esintili tatlıların, çikolataların sunulduğu, sıcacık ahşabın, rengârenk vitrayların süslediği pastaneler, İstanbul’un tarihi kimliğinin önemli bir yerinde duruyor.Özellikle Levanten ve gayrimüslim azınlığın ikamet ettiği Pera bölgesi yani Grand rue de Pera veya Hagop Baronyan’ın dediği gibi İstanbul’un Paris’i, şehirde lüks tüketimin başladığı likörün, çikolatanın Osmanlı insanıyla tanıştığı bir konumdaydı.Osmanlı’nın zengin lezzet paletine 19. yüzyılın ikinici yarısından itibaren Avrupa kökenli pastene ürünleri ve tatlılar eklendi. Bisküvi, tart, pasta, mereng, krema, puding, şarlot gibi alafranga tatlılara İstanbul seçkinleri ilk olarak Pera’da açılan pastaneler aracılığıyla tanıştı. “Pastahane”, Farsça “yer” anlamına gelen “hane” ve İtalyanca hamur anlamına gelen “pasta” kelimelerinden türetilmiş bir terim.Pera’da bulunan en eski pastanelerden biri Osmanlı sarayına da hizmet veren Mösyö Vallaury’nin dükkânıydı. Vallaury’nin şık dükkânında Paris’ten getirtilen kutularda çikolata drajeleri, şekerlemeler, bonbonlar ve özel sipariş üzerine pasta ve pötifurlar satılırdı. Pâtisserie Lebon, dönemin bir diğer meşhur pastanesiydi. Dönemin ticaret yıllıklarına göre 1868 yılında İstanbul’da Pera Caddesi’nde altı şekerleme dükkânı ve beş pastane bulunuyordu. Bu sayılar yüzyıl sonuna kadar arttı. Mullatier, Tokatlıyan Oteli’nin pastanesi, Markiz, Nisuaz, Baltzer, dönemin meşhur pastanelerinden sadece birkaçıydı. Pastanelerde sunulan ürünler Fransız pasta sanatını yansıtıyordu. İstanbul’a Avrupalılar tarafından tanıtılan pastane kültürünün yaşatılmasını daha sonra gayrimüslim Osmanlı tebaası ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslar’la, Balkanlar’dan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar üstlendi.

– Lebon Pastanesi;

Lebon Pastanesi’nin Fransız Büyükelçiliği’nde pastacıbaşıyken ayrılıp sonra Mösyö Vallauri’nin şekerci dükkanında çalışan Eduard Lebon tarafından kurulduğu sanılsa da kayıtlara göre oğlu Mösyö Lebon tarafından kurulmuş olması daha da olası. 36 yıldır Lebon Pastanesi işleten Abdurrahman Cengiz, araştırmasında pastanenin 1886 yılında kurulduğunu bildiriyor. Ancak, Lebon Pastanesi’ne bir müşteri 1810 yılını işaret eden Lebon Pastanesi’ne ait bir kutu getiriyor. Aslında Lebon Pastanesi’nin kuruluşunun 1810 yılına kadar uzandığı ortaya çıkıyor. Lebon, İstanbul’un en ünlü davet, balo, pastane, şekerci, çay salonu ve lokanta mekanlarından biri olarak anılıyordu. Lebon Pastanesi, Fransız drajeleri, bonbonları, şarapları, garsonları ve hizmet kalitesinin yanısıra Alexandre Vallauri tarafından tasarlanmış iç mekan dizaynı ile de hafızalarda yer edinmiş ve biricikliğini de uzun yıllar korumuştu. Limoges ve Havilland porselenlerinin, Degugis kristallerinin ve Christofle yemek takımlarının yanı sıra 1920’lerde Valluary duvarların dekorasyonu için J. A. Arnoux tarafından Fransa’da yapılmış dört mevsimi simgeleyen Mucha tarzı muhteşem seramik panoları sipariş etmiş ancak yolculuğa sadece iki mevsim dayanabilmiş. İlkbahar ile Sonbahar İstanbul’a ulaşmıştı, getirtilen “Art Nouveau” fayans duvar panoları da Lebon Pastanesi ile bir bütün oluşturuyordu (6.Fotoğraf). Aynı şekilde yine J. A. Arnoux’un bu panolarını Fenerbahçe “Villa Mon Plasirde”de görebiliyoruz. Şehrin modernleşme pratikleri açısından ilklere ev sahipliği yapan Pera’da Lebon Pastanesi öyle vazgeçilmez bir mekan olmuştu ki 19. Yüzyılın ikinci yarısına gelindiğinde Lebon bir nevi altın çağını yaşıyordu edebiyat dünyamızın meşhur simalarının da uğrak yeri olarak anılıyordu.1927 yılında Mustafa Kemal Atatürk’ün de ziyareti sonrasında, Lebon, Attila İlhan liderliğindeki ‘mavi’ edebi kuşağın yazarlarının buluşma yeri oldu bunun yanında;Ahmet Haşim, Tevfik Fikret, Abdülhak Hamit, Namık Kemal, Ziya Paşa ve daha nice edebiyatçılarımızın da buluşma noktasıydı Lebon Pastanesi. Eskilerin Beyazıt Küllük Kahvesi, yerini her şeyiyle modern Fransız kafesi olan Lebon Pastanesi’ne bıraktı. Ancak Lebon Pastanesi, Passage Oriental’da 1940 yılına kadar yerini koruyabilmiş, daha sonra ise Kumbaracı Yokuşu’ndaki yeni mekanına taşınınca da yerini bugün, boş ve hüzünlü gözlerle İstiklal’de önünden geçtiğimiz Markiz Pastanesi’ne devretmişti. Markiz Pastanesi, ünüyle Lebon Pastanesi’ni unutturup Pera’nın vazgeçilmez pastanesi ve buluşma mekanı olarak anılmaya başlanmıştı.Günümüze gelirsek ise Lebon’un mal sahibi olan vakıf, kira kontratını yenilememesi üzerine 31 Aralık 2021’de pastane kapatacağını duyurmuştu. Fakat, İstanbulluların ilgisi ve devam eden davalar nedeniyle kapatma kararını Lebon Pastanesi ertelemişti. Ancak açılan tahliye davasını kaybeden pastane, 29 Ekim 2022 tarihinde son kez hizmet verecek.Bu konu hakkında çok güzel bir video hazırlanmış.Videonun linki kaynaklar bölümünde bulunuyor.

-Markiz Pastanesi;

1940 yılına gelindiğinde Lebon Pastanesi, Avedis Ohanyan Çakır tarafından satın alınarak el değiştir ve adı Markiz Pastanesi olur. Çakır, burada ürettiği çikolata ve şekerlemeleri Paris’teki meşhur “Marquise de Sevigne” kalitesinde sunmak istediği için mekana “Markiz” adını verir. İç mekanda vitraylarla bütünleşen “Art Nouveau” seramik panoların mekana kattığı benzersiz hava, şehrin üst ve orta sınıf çevrelerini tatmin eden hizmet anlayışı, nefis tatlı, yemek ve çikolatalarıyla da yıllarca yerini muhafaza eder. Ancak 1980’lere gelindiğinde içinde bulunduğu Şark Aynalı Çarşı Pasajı, bir otomotiv şirketine satılınca kapanır. Kaderine terk edilen mekan 2003’te restore edilip yeniden açılır. Fakat birkaç yıl sonra farklı işletmelerce kullanılan mekan, isminden başka eski ihtişamlı günlerinden bir iz bırakmamıştır. 2016 yılına gelindiğinde ise yeniden kapanır.

– Mürekkebi en az bir kere koklamış insanların bolca vakit geçirdiği bir yer olmanın kaçınılmaz sonucu olarak Ümit Yaşar Oğuzcan’ın Ayten’in Sonu şiiri ve Markiz;

Ayten’i Markiz pastanesinde vurdular
Onu ben vurdum
Ayten kanlar içinde düştü yere
Bense ağlıyordum

Şimşek gibi loşluğunda Markizin
Bir usturaydı ellerimde parlayan
Vurdum,ve baktım dağılmış yüzüne
Dedim;o da güzeldi bir zaman

Onun da gözleri vardı,dudakları vardı
Mermerler dile gelirdi konuşunca
Ya elleri her zaman duygulu,serin
Başım dönerdi ellerini tutunca

Önce bir garson gördü ikimizi
Sonra yabancı adamlar gördü,kadınlar gördü
Ayten’i hiç ayıplamadım
O anda kim olsa ölürdü

Renkli bir balon gibi sönüverdi
Koluna gömleğimin kanı damladı
O lekeden başka şimdi
Ayten’den eser kalmadı

Aldılar götürdüler beni
Bu cinayetin hesbını sordular
Dedim:Ayten’i ben vurmadım
Onu Markiz pastanesinde vurdular.

– Timur Selçuk – Aytenin Sonu;

1-Saffet Emre Tonguç – İstanbul Hakkında Her Şey

2- https://www.themagger.com/istanbul-tarihi-pastaneleri-hikayeleri/

3-Yrd.Doç.Dr. Özge Samancı – Alafranga Tatlıclılık ve Pastane Kültürü / Tatlı Tarihinin İzinde

4-https://www.themagger.com/markiz-pastanesi-tarihi/

5-https://www.youtube.com/watch?v=eOcyg-rXWbo

Fotoğraflar:1.-4.@kantmansarp

-Bir sonraki paylaşımlarda Anadolu’da Pastane Kültürü (1) anlatılacak.