Bir çocuk düşünün; elinde Tenten çizgi romanları, sırtında utandırıcı derecede şirin bir denizci kıyafeti, gözlerinde keşif heyecanı… Ve o çocuk, Atlantik Okyanusu’nu aşan bir transatlantikte, ilk kez tattığı soğuk bir çorba sayesinde hayatının yönünü değiştiriyor. O çocuk Anthony Bourdain’den başkası değil.

Yemek yemeyi yalnızca karın doyurmak sanan bir Amerikan çocuğunun, Vichyssoise (soğuk patatesli pırasa çorbası) ile başlayan gastronomi yolculuğu… İstiridyeler, Fransız peynirleri, Nazilerden kalma siperlerin arasında geçirilen yazlar, Mösyö Saint-Jour’un istiridye kayığında geçen sabahlar… Bu anılar, sanki bir Wes Anderson filminden fırlamış gibi renkli, detaylı ve tuhaf bir güzelliğe sahip.

O yaz, Bourdain’in yalnızca damak tadı değil, hayal gücü de genişliyordu. Fransız kırsalında geçen günlerde, Tenten çizgi romanları arasında kaybolurken, kardeşiyle birlikte defalarca izledikleri Sergio Leone kovboy filmlerinin sahneleri zihinlerinde dönüp duruyordu. Gerçek dünya ile hayal dünyası arasındaki sınırlar iyice bulanmıştı; bir yandan istiridyelerin tadını keşfederken, diğer yandan at sırtında kötü adamların peşine düştükleri çorak toprakları düşlüyorlardı. Bu eşsiz karışım—yemek, macera ve sinema—Bourdain’in hayat boyu sürecek keşif tutkusunun temelini oluşturuyordu.

Anthony Bourdain Kimdir?

Anthony Bourdain hiçbir zaman bir Michelin yıldızının peşinde koşan, klasik anlamda “yüksek mutfağın” şeflerinden biri olmadı. Onu Paris’in zarif restoranlarında değil, New York’un kenar sokaklarında, ter ve buhar kokan dar mutfaklarda, kömür ızgaralarının başında, müşterilerin siparişlerini beklerken sigara yakan bir şef olarak görmek daha olasıydı. Fransız mutfağı eğitimi almıştı, Les Halles adlı ünlü bir Fransız restoranında uzun yıllar executive chef olarak çalışmıştı ama kariyerinin asıl kırılma noktası fırının başında değil, kaleminin ucunda yaşandı. O iyi bir aşçıydı — ama çağının en büyük yemek anlatıcılarından biriydi.

2000 yılında yayımladığı ve tüm dünyada ses getiren Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, yani Türkçesiyle Mutfak Sırları, onu yemek dünyasında bambaşka bir noktaya taşıdı. Bu kitap yalnızca restoran mutfağının perde arkasını değil, aynı zamanda mutfağın bir alt kültür olarak nasıl işlediğini de ifşa eden bir yapıttı. Bourdain burada yalnızca lezzetlerden değil, alkolden, uyuşturucudan, sabahlara kadar süren vardiyalardan, içki molalarında yapılan küfürlü muhabbetlerden, yorgunluktan kıvranan ayaklardan, metal kepçeyle kafaya indirilen şakalardan ve dövme dolu, bitkin ama gururlu aşçılardan bahsetti. Tüm bunları çiğ bir dürüstlükle, iğneleyici mizahıyla ve punk ruhunu andıran öfkesiyle aktardı.

Kitap bir fenomene dönüştü. Onun yazdığı mutfak hikâyeleri, edebiyata yakın bir anlatımla sıradan aşçılara ölümsüzlük kazandırdı. Bourdain’in mutfağı anlatma biçimi, onu yalnızca şeflerin değil, edebiyatçıların ve belgeselcilerin de ilgisini çeken bir figüre dönüştürdü. Onun kaleminde yemek, bir şeyleri sadece karın doyurmak için çiğneyip yutmak değil; sınıfsal bir gerçeklik, kültürel bir ifade biçimi ve çoğu zaman hayatta kalma mücadelesinin bir parçasıydı.

Ama Anthony Bourdain’in hikâyesi mutfağın ötesine uzandı. Televizyon dünyasına adım attığında, onu daha da özel kılan şey ortaya çıktı: dünyaya karşı duyduğu sınırsız merak ve insan hikâyelerine olan derin sevgisi. İlk olarak Travel Channel’da başlayan No Reservations programıyla, ardından CNN’deki kült haline gelmiş Parts Unknown ile sadece tabaklara değil, insanların gözlerine ve yaşadıkları hayata da odaklandı. Kimi zaman Vietnam sokaklarında plastik sandalyelerde noodle yerken, kimi zaman Lübnan’da çatışmaların gölgesinde bir evde misafirken, kimi zaman ise New Jersey’de çocukluk mahallesinde hot dog yerken görüyorduk onu.

Onun programlarında asıl mesele ne yediği değil, kiminle yediği idi. Sofraya oturduğu insanlarla kurduğu bağ, her kültürde ortak olan bir gerçeği hatırlatıyordu: Yemek, insanları bir araya getirir. Sofra, eşitleyici bir alan yaratır. Dili, dini, ırkı, politik görüşü ne olursa olsun insanlar aynı tabaktan paylaştıklarında aralarındaki farklar silikleşir.

Bourdain, hiçbir zaman turist olmadı; o bir seyyahtı. Dünyayı tüketilecek bir şey gibi görmedi; ona saygıyla yaklaştı. Gittiği ülkelerde yalnızca yemek yemedi, orada yaşayan insanların geçmişine, politik yapısına, acılarına ve umutlarına da kulak verdi. Gazze’de, Kongo’da, İran’da, Kolombiya’da, Myanmar’da kamera karşısında gösterdiği samimiyet, Batılı anlatıcılarda pek görmeye alışık olmadığımız bir içtenlik taşıyordu. Statükoyu değil, her zaman kenarda köşede kalmış sesi kısık insanları merkeze aldı. Çünkü onun için yemek, yalnızca bir mutfak meselesi değil; bir insanlık hâliydi.

Bir gün kendini tarif ederken söyle dedi; “Yazarım, gezerim, yerim ve daha fazlasına açım.” Bu söz, onun tüm hayatını özetler. Bourdain’in açlığı, sadece lezzetlere yönelik değildi. O, anlamaya açtı. Anlatmaya açtı. Yolda olmaya açtı. Dünyanın, insanların, kültürlerin ve hatta kendi karanlık taraflarının peşindeydi. Bunu yaparken de eğilip bükülmedi. Yanlışlar yaptı, tökezledi, kırıldı… ama sahici kalmayı başardı. O nedenle milyonlar onu sadece bir televizyon yüzü olarak değil, bir tür vicdan gibi de gördü.

2018’de hayatına kendi elleriyle son verdiğinde, dünya bu kaybı yalnızca gastronomi açısından değil, insani değerler açısından da büyük bir yitim olarak gördü. Çünkü o, masaya sadece tabak değil, empati koyuyordu.

Artık aramızda değil. Ama onun açtığı yolda yürüyen binlerce insan var. Anlattıkları, dokunduğu hayatlar, ekrana taşıdığı yüzler, ve yeryüzünün en uzak köşelerindeki kaybolmaya yüz tutmuş tatlar hâlâ bizimle. İlerki paylaşımlarımızda kendisini daha derinlikli olarak inceleyeceğiz.

Fransa’da İstiridye, Hayatta Epifani

Yiyeceğin yalnızca insanın karnı acıktığında -tıpkı bir benzin istasyonunda araba deposu doldurur gibi midesine indirdiği bir madde olmadığını ilk kez ilkokul dördüncü sınıftan sonra anladım. Ailemle Avrupa’ya tatile gidiyorduk; Queen Mary’nin kabin sınıfı restoranında oturuyorduk. Bir yerlerde bir fotoğrafımız var: Annem Jackie Onassis güneş gözlüğünü takmış, erkek kardeşimle ben de utandırıcı ölçüde şirin denizci kıyafetleri giymişsiz ve ilk denizaşırı yolculuğumuza çıkmanın, babamın atalarının memleketi Fransa’ya ilk kez gidiyor olmanın heyecanıyla, o büyük Cunard transatlantiğine biniyoruz.
Gözlerimi açan çorba oldu. Soğuktu. O ana dek çorbadan anladığı şey yalnızca Campbell’s marka konserve domates kremalı ve tavuklu Çin eriştesi olan, meraklı bir ilkokul dördüncü sınıf öğrencisi için büyük bir keşifti bu. Daha önce restoranlarda yemek yediğim olmuştu elbette, ama yediğim bir yemeğin farkına ilk kez varıyordum. İlk kez bir yemekten tat alıyordum ve daha da önemlisi, bu tadı unutmayacaktım. Sabırlı İngiliz garsonumuza bu nefis, soğuk sıvının ne olduğunu sordum.

“Vichyssoise (patatesli pırasa çorbası),” diye karşılık verdi, ki bu isim bana hâlâ büyülü gelir o çorbayı artık binlerce kez yapmış olmama ve mönülerimin demirbaşı olmasına karşın. Yaşadığım o deneyime ilişkin her şeyi hatırlıyorum: Garsonumuzun çorba- doğranmış frenksoğanını kaşıkla, garnitür olarak üstüne serpișini; gümüşi bir servis kâsesinden, kepçeyle koyuşunu; minik minik pırasayla patatesin yoğun, kremamsı tadını; yaşadığım haz verici şoku, çorbanın soğuk olması karşısındaki şaşkınlığımı. Atlas Okyanusu’nda yaptığımız o yolculuk hakkında başka pek bir şey hatırlamıyorum. Queen’in sinema salonunda, Jerry Lewis ile Tony Curtis’in oynadıkları Boeing Boeing filmini ve bir Bardot filmini izlemiştim. Eski transatlantik yol boyunca korkunç şekilde sarsılıp gıcırdamıştı -resmi açıklama, buna geminin altına midyelerin yol açtığıydı-; New York’tan Cherbourg’a o gemiyle gitmek, dev bir çim biçme makinesinin üstünde yolculuk etmek gibiydi. Kardeşimle ben kısa sürede can sıkıntısına kapılıp, zamanımızın çoğunu “Gençler Salonu’ndaki paralı müzik kutusunda “House of the Rising Sun”ı dinleyerek ve alt güverte havuzundaki tuzlu suyun gelgiti andıran dalgalanmalarını seyrederek geçirmeye başlamıştık. Ama o soğuk çorba aklımdan çıkmıyordu. İçimde yankılanarak beni uyandırıyor, dilimin farkına varmamı sağlıyor, beni gele- cekte olacaklara bir şekilde hazırlıyordu.

Uzun şeflik merdivenine tırmanışımdan önceki ikinci epifanimi de Fransa’ya yaptığım o ilk yolculukta yaşadım. Gemiden in- dikten sonra annem ve kardeşimle birlikte Normandiya’nın soğuk ve kasvetli bir tatil beldesinde, La Cabourg’un ve Manş Tüneli’nin civarında alan küçük bir sahil kasabasında yaşayan kuzenlerimin yanında kalmaya başladık. Oranın gökyüzü hemen her zaman bulutluydu, denizi de buz gibiydi. Mahallenin bütün çocukları, Amerikalı olduğuma göre Steve McQueen ile John Wayne’i bizzat tanıdığımı, onlarla ahbap olduğumu, birlikte otlaklarda takıldığımızı, at sürüp kötü insanları vurduğumuzu sanıyorlardı… Dolayısıyla şöhretin tadını hemen almaya başladım. Deniz yüzülemeyecek kadar soğuk olsa da kumsallarda Nazilerden kalma koruganlar ve top mevzileri vardı (bunların çoğunda, mermi delikleri ve alev makinelerinin bıraktığı yanık izleri hâlâ duruyordu), ayrıca kumulların altında tüneller uzanıyordu; bütün bunlar bir çocuk için, keşfetmesi oldukça ilginç şeylerdi. Küçük Fransız arkadaşlarımın pazar günleri bir sigara içmelerine izin verildiğini öğrenince hayrete kapıldım; yemeklerde de sulandırılmış sofra şarabı içiyorlar, Vélo Solex motorlu bisikletleri vardı. İşte çocuklar böyle yetiştirilmeli, diye düşündüğümü, annemin aynı fikirde olmamasına üzüldüğümü hatırlıyorum.

Fransa’daki ilk birkaç haftamda yeraltı tünellerinde keşfe çıkıp Nazi cesetleri aradım, minyatür golf oynadım, sigara aşırdım, bol motorlu bisikletleriyle gezdim ve gözlem yaparak küçük hayat bol Tenten ve Asteriks çizgi romanları okudum, arkadaşlarımın dersleri öğrendim: Mesela aile dostumuz Mösyö Dupont bazı yemeklere metresiyle, bazılarınaysa karısıyla gidiyordu ve çocukları (sayıları epey fazlaydı) buna aldırmaz gibiydi. Yiyecekler pek hoşuma gitmemişti.

Tereyağında, gelişmemiş damak zevkime tuhaf gelen “peynirsi” bir tat vardı. 60’ların Amerika’sında bir çocuğun hayatının vazgeçilmezleri, hatta zorunlu ritüelleri arasında olan sütün tadı burada iğrençti. Görünüşe bakılırsa, öğle yemeklerinde yalnızca jambonlu sandviç ya da krok mösyö yeniyordu. Kökü yüzyıllara dayalı Fransız mutfağı henüz beni etkilememişti. Fransız yemekleri hakkında dikkatimi çeken şeyler, onlarda bulunmayan şeylerdi. Böyle birkaç hafta geçirdikten sonra bir gece trenle Paris’e gittik; orada babamla buluştuk ve gezi aracımızı, o gıcır gıcır Sedan Mark III’ü gördük. Paris’te önce Lutétia Oteli’nde, sonraysa Haussmann Bulvarı’ndaki biraz döküntü ve eski, büyük bir otelde kaldık. Kardeşimle benim mönü seçeneklerimiz biraz artmıştı; artık patates kızartması ve steak haché (hamburger) yiyebiliyorduk. Tipik turistlerden beklenebilecek her şeyi yaptık: Turla Eyfel Kulesi’ne çıktık, Boulogne Ormanı’nda piknik yaptık, Louvre Müzesi’nde büyük sanat eserlerinin önünden geçtik, Lüksemburg Bahçesi’nin fiskiyeli havuzundaki oyuncak yelkenlileri ittik…

Bunların hiçbiri, şimdiden suça meyil göstermeye başlamış, dokuz yaşındaki bir çocuk için pek eğlenceli değildi. O sıralar başlıca ilgi alanım, İngilizceye tercüme edilmiş Tenten’in Maceraları koleksiyonumu genişletmekti. Hergé’nin güzel çizimlerle anlattığı öykü lerdeki uyuşturucu kaçakçıları, eski tapınaklar, çok uzaklardaki tuhaf diyarlar ve kültürleri bana gerçekten egzotik geliyordu. Zavalli ebeveynimi, İngilizce kitaplar satan W.H. Smith dükkânından bana yüzlerce dolarlık Tenten çizgi romanları almaya ikna ettim; bunu sırf Fransa’dan yakınıp durmamı engellemek için yaptılar. Şort giymeye zorlanmam yüzünden somurtkan, dengesiz, zor bir velede dönüşüyordum hızla. Kardeşimle sürekli kavga ediyor, her şeyden yakınıyor, annemin hayallerinin gezisini her açıdan berbat ediyordum.

Ebeveynim ellerinden geleni yapıyordu. Bizi her yere, restorandan restorana götürüyorlardı; her seferinde ısrarla steak haché (hem de ketçaplı) ve “Coca”da diretmemiz karşısında irkiliyorlardı kuşkusuz. Tereyağındaki peynir tadından şikâyet etmeme ve dö- nemin meşhur gazozlarından Pschitte shit (bok) demekten, reklamlarıyla dalga geçmekten (“Bok istiyorum! Bok istiyorum!”) gö- rünüşe göre hiç usanmayışıma sessizce katlanıyorlardı. Fransızca konuştuklarında gözlerimi devirip dalga geçmeme aldırmamayı başarıyorlardı; beni hoşlanacağım bir şeyler, herhangi bir şey bulmaya teşvik etmeye çabalıyorlardı. Nihayet dışarı çıkarken yanlarına çocuklarını almamaya başladılar. Bunu çok iyi hatırlıyorum, çünkü tokat yemiş gibi olmuştum. Yiyeceğin önemli bir şey olabileceğini, kavgacı mizacıma bir meydan okuma olabileceğini anlamaya başlamıştım. Mahrum bırakılmam bir kapı açmıştı.
Kaldığımız kasabanın adı Vienne idi. Oraya gelmek için arabayla kilometreler kat etmiştik. Kardeşimle ben Tenten’lerimizi yeni bitirdiğimizden epey huysuzduk. Fransa’nın taşrası, ağaçlı zarif yolları, çalı çitleri, sürülmüş tarlaları ve resimli çocuk kitaplarındaki çizimleri andıran köyleri pek ilgimizi çekmiyordu. Ebeveynimize haftalar boyu yemeklerini zehir etmiş, yakınıp durmaktan hiç vazgeçmemiş, tersine giderek azıtmıştık ve bize katlanmışlardı. Bize steak haché, crudités variées ve jambonlu sandviç gibi şeyler almayı uzun süre, vazifeşinasça sürdürmüşlerdi… Ama artık canlarına tak etmişti. Yatakların fazla sert, yastıkların fazla yumuşak, boyun yastıklarıyla tuvaletlerin ve boru tesisatının fazla tuhaf olduğundan yakınmamıza katlanmışlardı. Biraz sulandırılmış şarap içmemize bile izin vermişlerdi bunu sırf Fransızların âdeti olduğundan değil, çenemizi kapamak için yapmışlardı. Kardeşimle beni, Küçük Amerikalıların En Çirkin İkisi’ni, her yere götürmüşlerdi.

Vienne’de işler değişti. Gıcır gıcır Rover’i La Pyramide diye, epey ümit verici bir adı olan bir restoranın önüne park ettikten sonra bize bir sürü Tenten verdiler (bunları önceden arabaya koymuşlardı besbelli)… Ve bizi arabada bırakıp gittiler!
Ağır bir darbeydi bu. Kardeşimle ben o araçta üç saatten fazla kaldık, ki zaten sıkıntıdan patlayan iki mutsuz çocuk için bu süre sonsuzluk gibiydi. Bol bol zamanım olduğundan O duvarların ardında bu kadar muhteşem ne olabilir ki? diye merak etmeye baş- ladım. Orada yemek yiyorlardı. Bunu biliyordum. Onlar için çok önemli bir şey olduğu da belliydi; kaygılı, beklentili, heyecanlı, neredeyse huşulu hallerinden anlamıştım bunu… Dokuz yaşımdaki aklımla bile. Vichyssoise meselesini de hâlâ dün gibi hatırlıyordum. Yemek önemli bir şey olabilirdi görünüşe göre. Büyük bir olay olabilirdi. Sırları vardı.

La Pyramide’in 1966’da bile yemek evreninin merkezi olduğunu artık biliyorum elbette. Bocuse, Troisgros, herkes orada ça- lışmıştı… Efsanevi, ürkünç restoran sahibi Ferdinand Point tarafından yetiştirilmişlerdi. Point o dönemin en büyük aşçısıydı, La Pyramide de ağız tadına düşkün olanların Mekke’si gibiydi. Frasız hayranı ebeveynimin gözünde, orada yemek, hacca gitmekten farksızdı. O zaman bile, park edilmiş ve fırın gibi arabanın arka koltuğunda o çocuk halimle otururken bile, beyinsizin teki olma-
ma karşın bunu biraz da olsa kavrayabilmiştim. Bir kere, çok öfkelenmiştim. Hayatımda hep büyük bir motive Böylece işler değişti. O olaydan sonra ben değiştim. edici güç olan garez hissi, yemek konusunda birdenbire maceracı bir tutum takınmaya başlamama yol açtı. Ebeveynimden daha yemek düşkünü olmaya oracıkta karar verdim. Aynı zamanda, bu konuda hâlâ cahil olan kardeşimin midesini kaldırabilirdim de.

Onlara asıl gurme kimmiş gösterecektim! Beyinler? Ceset ayağı gibi kokan yağlı peynirler? At eti? Uy-kremamsı Vacherin peynirlerini yalayıp yuttum; peynirsi ve yoğun tatlı Normandiya tereyağını sevmeyi, özellikle baget ekmeğe sürüp sıcak bitter çikolataya banarak yemeyi öğrendim. Fırsat buldukça kırmızı şarap aşırıyordum; friture’ları — kızartılıp persillade sosla bütün olarak yenen küçük balıkları — deniyor ve onları kafaları, gözleri, kılçıklarıyla birlikte çıtır çıtır yemeye bayılıyordum. Beurre noisette’te pişirilmiş şeytan vatozu, sarımsaklı sosis, işkembe, dana böbreği ve ısırınca içinden domuz kanı fışkıran (çenemden akıyordu) kan sosislerinden yiyordum. İlk istiridyemi de yedim. İşte bu gerçekten önemli bir olaydı. Bekâretimi kaybettiğim gün gibi net hatırlıyorum… Çoğu açıdan ondan da güzeldi.

O ilk yazın ağustosunu Gironde’daki (Güneybatı Fransa) Bassin d’Arcachon’da bulunan, istiridye avcılığıyla geçinilen ufak bir köy olan La Teste de Buch’te geçirdik. Babamın çocukken yaz tatillerini geçirdiği, kırmızı kiremitli, beyaz sivalı evde, Tante Jeanne (yani Jeanne Halam) ile Oncle Gustav’ın (yani Gustav Amcamın) yanında kaldık. Tante Jeanne demode giyinen, gözlüklü, biraz kötü kokan, yaşlı bir kadındı; Oncle Gustav ise tulum giyip bere takan, sarma sigaraları dilinin ucunda kaybolana kadar içen bir ihtiyardı. Babamın La Teste’de tatil yaptığı yıllardan beri orada pek bir değişiklik olmamıştı. Hâlâ bütün komşular istiridye avcısıydı.

Aile, değişiklik olmamıştı. Hâlâ bütün komşular istiridye avcısıydı. İki mutfak vardı; biri içeride, diğeriyse (yani “balık mutfağı”) dışarıdaydı. Evlerde hâlâ arka bahçelerde tavşan ve domates yetiştiriliyordu. Kuyulardan el pompasıyla içme suyu çekiliyordu, tuvaletler de evlerin arka bahçelerindeydi. Ortalık kertenkele ve salyangoz kaynıyordu. Başlıca turistik yerler, civardaki Pyla Kumulu’yla (Avrupa’nın En Büyük Kumulu!) yine civardaki Arcachon tatil kasabasıydı… Fransızlar oraya Les Grandes Vacances’ta akın ediyordu. Televizyon izlenmesi büyük bir olaydı. Saat yedide, iki ulusal kanal yayına başlayınca, Oncle Gustav beline zincirli anahtarıyla, büyük bir ciddiyetle odasından çıkar ve televizyonun durduğu dolabın kilitli kapaklarını resmi bir edayla açardı.

Kardeşimle orada daha mutluyduk. Yapacak daha çok şey vardı. Sahil kısımlarında hava ılıktı ve iklim bizim oraların iklimine daha yakındı, ayrıca burada Nazilerden kalma çok sayıda korugan bulunuyordu. Pétard denen, kolayca bulunabilen, dükkânlarda yasal olarak satılan (!) kestanefişekleriyle avlanıp kökü kazınacak kertenkeleler vardı. Yürüme mesafesinde, gerçek bir münzevinin yaşadığı bir orman bulunuyordu; kardeşimle orada saatler geçiriyor, o adamı gizlice çalıların ardından gözetliyorduk.

Artık Fransızca çizgi romanları keyif alacak kadar okuyabilmeye başlamıştım, bir yandan da yiyip duruyordum tabii… Cidden yiyordum. Koyu kahverengi balık çorbası, domates salatası, gemici usulü midye, Bask usulü tavuk (Bask bölgesi yalnızca birkaç kilometre ötedeydi) yiyordum. Büyük dalgaların vurduğu, ıssız ve nefes kesici güzellikte bir Atlas Okyanusu kumsalı olan Cap Ferret’ye gidiyorduk gündüzleri; yanımıza baget ekmek, saucisson sosis, peynir tekerleri, şarap ve Evian (Évian, Cenevre Gölü’nün güney kıyısında, Évian-les-Bains yakınlarındaki çeşitli kaynaklardan gelen bir şişelenmiş su markasıdır.) alıyorduk. Birkaç kilometre batıda Lac Cazaux adlı bir tatlısu gölü vardı; kardeşimle orada pedallı kayık kiralayıp gölün derin kısımlarında geziniyorduk. Gaufre ve toz şekerli kremşantiyle kaplı nefis, sıcak waffle yiyorduk. O yaz Cazaux’daki Fr. yaz tatilleri. (c.n.)

“Whiter Shade of Pale” ile Nancy Sinatra’nın “These Boots Were Made for Walkin’”i, paralı müzik kutularında en çok çalınan iki şarkıydı. Procol Harum’un şarkısı çalarken, hızlı uçarak gölün üstünden geçen Fransız savaş jetlerinin yol açtığı sonik patlamalar, civardaki bombardıman talim sahasına doğru giderken müzik sesini bastırıyordu bazen. Rock and roll, güzel yiyecekler ve kolayca edinebildiğim güçlü patlayıcılar sayesinde iyi kötü mutluydum. Dolayısıyla, istiridye avcısı komşumuz Mösyö Saint-Jour’un ailemi pinasse’ına (istiridye kayığına) davet etmesini hevesle karşıladım.

Sabahın altısında, ellerimizde piknik sepetlerimiz ve ayaklarımızda uygun botlarla, Mösyö Saint-Jour’un küçük ahşap kayığına bindik. Mösyö Saint-Jour derisi kabuk bağlamış, yaşlı bir piçti; ama cam gibi giyinmişti: Nuh Nebi’den kalma bir kot tulum, espadriller ve bere. Yüzü bronzlaşmış ve rüzgârdan yıpranmış, kösele gibi olmuştu; avurtları çöküktü… Oradaki herkeste olduğu gibi onun da burnuyla yanaklarının kılcal damarları, yerel Bordo şarabını fazla kaçırmaktan çatlamıştı.

Her gün yaptığı zahmetli işinin tüm ayrıntılarını konuklarına anlatmamıştı. Kendisine ait sualtı istiridye yatağının yerini gösteren şamandıraya, motorun pat pat sesleri eşliğinde gittik; körfezin bu kısmı çitle çevriliydi… Yakıcı ağustos güneşinin altında saatlerce oturup denizin çekilmesini bekledik. Plana göre, kayığı çitle çevrili alana götürecek ve su seviyesinin alçalmasıyla birlikte yavaşça dibe oturmasını bekleyecektik. Sonra Mösyö Saint-Jour (herhalde konuklarıyla birlikte) istiridye toplayacak, zararlı parazitlerini ayıklayacak ve en iyilerden birkaçını limanda satmak üzere ayıracaktı. Kayık nihayet kuru toprağa oturduğunda ve o alanda yürüyebildiğimizde su seviyesinin hâlâ altmış santim civarı olduğunu hatırlıyorum. Brie peynirini, baget ekmekleri ve Evian’ı çoktan mideye indirmiştik… Ama karnım hâlâ açtı ve her zamanki gibi, bunu söylemekten çekinmedim.

Mösyö Saint-Jour bunu duyunca, ağır Gironde şivesiyle – Amerikalı yolcularına meydan okurcasına – konuşarak, istiridye yemeyi denemek isteyip istemediğimizi sordu. Ebeveynim tereddüt ettiler. Şu an tepelerinde salındığımız o sümüksü şeylerden birini çiğ çiğ yemek durumunda kalabilecekleri hiç akıllarına gelmemişti herhalde. Kardeşim dehşetle geriledi. Ama ben sırıtarak ayağa kalktım hemen ve ilk istiridye yiyen olmaya gönüllü oldum. Gençliğimin en gurur verici anını yaşadım; isyankarca.

Kişisel geçmişimin o unutulmayacak kadar tatlı anında, belleğimde hâlâ daha sonraki pek çok “ilkimden” – ilk vajinadan, ilk esrarlı sigaramdan, lisedeki ilk günümden, yayımlanan ilk kitabımdan ve başka herhangi bir ilkten – daha canlı olan o anda ihtişama ulaştım. Mösyö Saint-Jour küpeşteye gelmemi işaret etti, sonra da eğilerek neredeyse kafası gözden kaybolana dek suya girdi; çıktığında, pençeyi andıran kaba elinde, ince kum taneleriyle kaplı, kocaman, çarpık çurpuk bir istiridye tutuyordu. Kısa, paslı bir istiridye bıçağıyla kabuğunu açtığı o şeyi bana verdi; şimdi herkes bana bakıyordu… Kardeşim o parıldayan, biraz cinsel organı andıran, hâlâ suları damlayan ve neredeyse canlı nesneden ürkmüştü.

İstiridyeyi elime alıp, artık ağzı kulaklarına varmış olan Mösyö Saint-Jour’un sözünü dinleyerek, kabuğuyla birlikte ağzıma götürdüm; kabuğun arka ucunu kaldırıp istiridyeyi ısırdım ve bir hüpleyişle yuttum. Tuzlu su, salamura ve et tadındaydı… Ve her nasılsa, geleceğin tadına sahipti. Artık her şey değişmişti. Her şey. Hâlâ yaşıyordum… Üstelik istiridyenin tadı hoşuma gitmişti. Şimdiye kadar çok az farkına vardığım, garez duymama yol açan sihrin bu olduğunu biliyordum. Bağımlısı olmuştum. Ebeveynimin ürperişleriyle kardeşimin yüzündeki dizginsiz tiksinti ve şaşkınlık, yetişkin bir erkeğe her nasılsa dönüştüğüm hissini güçlendiriyordu yalnızca. Bir macera yaşamıştım, yasak meyveyi tatmıştım ve bu an daha sonraki tüm geleceğimi – yemekleri, arayışlarımı; çoğunlukla aptalca olan ve bana zarar veren uzun uyuşturucular ve seks gibi şeylerin, yeni hislerin, sıradaki şeyin peşinde koşmamı – belirleyecekti. Bir şey öğrenmiştim. Bedensel, içgüdüsel, ruhsal – hatta biraz da, öncü bir şekilde cinsel – bir bilgiydi bu ve artık geri dönüş yoktu. Cin şişeden çıkmıştı bir kere. Aşçılık ve şeflik hayatım başlamıştı.

Yiyecekler güç içeriyordu. Yiyecek, insanları esinlendirebilecek, şaşırtabilecek, şoke edebilecek, heyecanlandırabilecek, sevindirebilecek ve etkileyebilecek bir şeydi. Beni… ve başkalarını mutlu edebilecek bir şeydi. Değerli bir bilgiydi bu. O yazın geri kalanında ve daha sonraki yazlarda, limanın yanındaki küçük tezgâhlara sık sık tek başıma gider oldum; o tezgâhlarda, kahverengi kâğıt poşetler içinde, birer düzine, siyah kabuklu, yıkanmamış istiridye satılıyordu. Yeni ruh arkadaşım, kan kardeşim ve en iyi dostum Mösyö Saint-Jour’dan artık işten sonra kâseyle, şeker katıp içtiği sofra şarabını benimle paylaşıyordu – aldığım birkaç dersten sonra, istiridyeleri tek başıma kolayca açabilir hale gelmiştim; bıçağı arkadan daldırıp, kabukları Alaaddin’in mağarasının kapısı gibi açıveriyordum.

Bahçede domateslerle kertenkelelerin arasında oturup istiridyelerimi yiyor ve Kronenbourg içiyordum (Fransa reşit olmayan içki düşkünleri için muhteşem bir yerdi)… Halimden memnun bir şekilde Modesty Blaise, Katzenjammer Kids ve hoş ciltli, Fransızca çizgi romanlar okuyor (resimler gözlerimin önünde uçuşmaya başlayana dek) ve arada sırada aşırdığım Gitane sigaralarını tüttürüyordum. İstiridye tadı hâlâ aklıma o günleri, çakırkeyif geçirdiğim o muhteşem ve yasadışı ikindi sonlarını getirir. Fransız sigarası kokusunu, bira tadını ve o unutulmaz hissi, yapmamam gereken bir şeyi yaptığım hissini.

Henüz profesyonel aşçılık yapma planım yoktu. Ama sık sık dönüp geçmişime bakar ve yol ayrımının nerede olduğunu, tam olarak ne zaman kötü yola sapıp da heyecan peşinde koşan, zevk düşkünü, bedensel hazlara meraklı ve hep başkalarını afallatmaya, eğlendirmeye, korkutmaya ve manipüle etmeye çalışan, ruhundaki boşluğu yeni şeylerle doldurmaya çabalayan birine dönüştüğümü bulmaya çalışırım. Bütün bunların Mösyö Saint-Jour’un kabahati olduğunu düşünmek hoşuma gidiyor. Ama aslında sebep bendim tabii, en baştan beri.

Kaynaklar

1. Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly – Anthony Bourdain